طعم غیر طبیعی شیر

طعم غیر طبیعی شیر

در مصرف شیر خامی که طعم خاصی دارد هشیار باشید

امید قربانی / کارشناس دامپروری 

شیر ، یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در سراسر جهان است که اغلب مردم آن را به صورت روزانه مصرف میکنند . همچنین باید گفت که این میزان مصرف بی دلیل نیست چراکه شیر پستانداران با دارا بودن ۹ اسید امینه اصلی از ۱۰ آمینه اسیدهای بسیار ضروری بدن، غنی ترین و ارزشمند ترین  ماده غذایی خلق شده توسط خالق یکتاست.

مصرف شیر در بین مردم جهان شکل های مختلفی دارد. از شیر های پاکتی و شرکتیِ پاستوریزه گرفته تا شیرهایی که هموژنیزه شده اند و یا حتی شیر هایی که توسط خود مردم و در منازل آنها جوشانده میشود.

برخی از قبایل و گروه های مردمی هم در جهان هستند که به دلایل آیینی و مذهبی شیر را به صورت کاملاً خام و تازه دوشیده شده مصرف میکنند. اما در هر صورت باید بدانیم که تمام این شیر ها از بدن دام استحصال شده و برای اینکه قابلیت مصرف داشته باشند باید برخی فرایند های بهداشتی را بگذرانند.

شیر خام دارای خواص فیزیکی و شیمیایی خاصِ خود میباشد اما طعم و مزه خاصی ندارد. به همین دلیل وقتی با شیری مواجه میشیم که طعم یا رنگ و یا حتی بوی خاصی دارد باید توجه و دقت بیشتری بدان داشته باشیم. طعم دار بودن و یا تغییر در رنگ و مزه ی شیر به معنای این است که یک اتفاقی در نقطه ای از فرایندِ چهار گانه شیر رخ داده است !

لازم به ذکر است که: صرف اینکه شیر دارای رنگ یا طعم غیر طبیعی و خاص شده به معنای این نیست که غیر قابل مصرف است. بلکه برخی از این تغییرات اساساً هیچ مشکلی نداشته و آن شیر قابل خوردن میباشد. صد البته تغییراتی نیز هستند که مصرف شیر را اکیدا ممنوع میکند چراکه ممکن است خطر جدی بیماری یا مرگ را همراه داشته باشد .

قبل از توضیح درباره طعم و رنگ غیر طبیعی شیر و اینکه آیا در آن صورت قابل خوردن است یا نیست باید فرایندِ چهار گانه ی شیر را به خوبی بشناسیم. فرایند چهار گانه استحصال شیر به شرح زیر است:

۱: تولید شیر توسط دام

۲: استحصالِ شیر با دستگاه شیردوش 

۳: نگهداشتِ شیر در مخازن مخصوص 

۴: فراوری شیر جهت مصرف 

جزو هر دسته از گروه های مصرف کننده شیر در جهان که باشید ( در قسمت ابتدایی این نوشتار گفتیم ) شیر مورد استفاده شما ناگزیر یک یا دو یا همه ی مراحل چهار گانه ی فوق را طی کرده است. در برخی از این موارد چهار گانه بعضاً اتفاقی رخ میدهد که باعث میشود طعم و رنگ و بوی شیر تغییر کند.

در ادامه به برخی از اصلی ترین و عمده ترین طعم های غیر طبیعی شیر اشاره میکنیم همراه با اینکه آیا آن مورد خاص قابل خوردن هست یا نیست :

۱: تند شدنِ طعم شیر

به دلیلِ هیدرولیز شدن مولکول های چربی شیر اتفاق می افتد که غالباً در مرحله فراوری صورت میگیرد و چون در این مرحله تقریباً بیشتر میکرو ارگانیسم های مضر شیر از بین رفته اند لذا خطری برای انسان نداشته و میتوان آن را مصرف کرد

۲: تلخ شدن طعم شیر

یکی از بیشترین موارد تغییر طعم شیر همین تلخ شدن است که به دلیلِ لیپولیز شدن مولکول های چربی شیر صورت میگیرد. اساساً چربی ها دارای طعم تلخ هستند. مانند نفت و بنزین و دیگر چربی های خام طبیعی. لیپاز یک لایه غشای محافظ است که مولکول های چربی شیر را به صورت کامل احاطه کرده است تا جلوی تلخی آن را در دهان ما بگیرد .

 در برخی مواقع ( مانند تکان های شدید هنگام حمل شیر و یا فشار بیش از حد هنگام پمپاز از دستگاه شیردوش به مخازن نگهدارنده و… ) این غشای محافظ میشِکند و گسسته میشود بنابراین مولکولهای چربی فاقد لیپاز شده و وقتی چنین شیری را میخوریم احساس تلخ بودن به ما دست میدهد. ‌

مصرف اینگونه شیر ها نیز غیر از طعم تلخ آن عاری از هرگونه خطر بیماری زایی بوده و با خیال آسوده میتوان مصرف کرد.

۳: طعم زنگ زدگی یا مقوایی 

یکی دیگر از اتفاقاتی که ممکن است برای شیر رخ دهد اکسیداسیون است. اکسیداسیون شیر به دلیل اکسید شدن فسفو لیپید های موجود در مواد جامد شیر رخ میدهد‌. ترجیحا از مصرف اینگونه شیرها پرهیز نمایید.

۴: طعمِ پختگی شیر

بسیاری از ما مصرف کنندگان در جهان به ویژه اگر اهل لبنیات سنتی و شیر پر چرب و دست اول باشیم، شیر خام را از مغازه های لبنیاتی یا مستقیماً از دامدار دریافت کرده و آن را در منزل یا محل کار میجوشانیم برای خوردن.

معمولاً هم این شیر خام را درون یک ظرف آلومینیومی ریخته و روی اجاق گاز قرار میدهیم تا خوب بجوشد. نکته فنی و استاندارد قابل توجه این است که شیر خام حتی المقدور نباید توسط شعله مستقیم جوشانده شود تا هم کیفیت اصیل خود را داشته باشد و هم ریز مغذی های موجود در بافت آن سالم بماند .

گاهی اوقات وقتی شیر را توسط یک ظرف مستقیماً روی اجاق گاز و تحت حرارت مستقیم شعله قرار میدهیم ممکن است لاکتو گلوبولین های آن متاثر شوند‌ لاکتو گلوبولین شیر به حرارت مستقیم و دمای بالا حساس است و در صورتی که شعله اجاق زیاد باشد این مولکول ها دناتوره میشوند.

دناتوره شدن مولکول های پروتئین ( دناتوراسیون) هیچگونه مشکلی برای شیر بوجود نمی آورد و میتوانید با خیال آسوده اینگونه شیر ها را نیز مصرف کنید.

۵: طعمِ گچی شیر

یکی از ترکیبات اصلی و صد البته بسیار ارزشمند و مغذی موجود در شیر کازئین است. به ویژه شیر هایی که از گاو های تازه زایمان کرده بدست آمده باشد یا شیر گاوهای محلی دارای سطح کازئین بسیار بالایی ست.

زمانی که شیر خام با درصد کازئین بالا را تحت شعله مستقیم و حرارت بالا میجوشانیم باعث جدا شدن کازئین ها از سایر مواد جامد شیر و تجمع آنها به صورت سرشیر میشود‌ این مورد نیز غیر از همان طعم که چندان دلچسب نیست، مشکل دیگری برای شیر بوجود نمی آورد و میتوانید آن شیر را مصرف کنید.

۶: تلخیِ ملایم شیر

منظور از تلخی ملایم این است که شیر طعم زیتون خام را پیدا کند. نه آنقدر تلخ و زننده که نتوانید بخورید و نه طعم همیشگی و دلچسب شیر را داشته باشد. این اتفاق زمانی رخ میدهد که دو تا از مواد پروتئینی بسیار ارزشمند و مغذی شیر یعنی گاماکازئین و پروتئوزیپتون بر اثر شعله مستقیم یا حرارت بالا هیدراته شوند. این نوع از تغییر در طعم شیر نیز خطری ندارد.

۷: طعمِ گِلی و گَس برای شیر

شیر خام و تمامی انواع مشتقات لبنی نسبت به نور مستقیم خورشید حساس هستند و نباید آنها را زیر تابش نور آفتاب قرار دهیم. نور مستقیم خورشید باعث میشود که مولکول های میتونین موجود در شیر میتوناله شده و خاصیت سمی و بیماری آفرینی پیدا کنند‌. از مصرف و خوردن شیر و لبنیاتی که زیر نور مستقیم آفتاب قرار گرفته و طعم گِل به خود گرفته اند شدیداً پرهیز نمایید.

۸: طعمِ شوری شیر

اگر با شیر هایی مواجه شدید که طعم نمک و شوری دارند ترجیحا از مصرف آن خودداری کنید. شور شدن شیر به دلیل ورود مولکول های کلرید سدیم از بدن حیوان به پستان و نهایتاً ورود آن به شیر است .

این اتفاق زمانی رخ میدهد که حیوان ناچار به از دست دادن حجم بالایی از سدیم در بدن خود باشد‌ اگر گاوداری در منطقه ای باشد که آب آنجا دارای املاح سنگین بیش از حد مجاز باشد، معمولاً بخشی از سدیم آب به صورت مستقیم درون شیر راه پیدا میکند. در این حالت مصرف شیر مشکلی بوجود نمی آورد.

اما خب در بیشتر مواقع شور شدن شیر به دلیل وقوع بیماری ورم پستان است. برخی از سویه های ورم پستان به ویژه در موارد حاد بیماری ممکن است دارای میکرو ارگانیسم های بسیار خطرناک و مرگ آفرین باشد.

۹: شورتلخ شدن شیر

چانچه با شیر هایی مواجه شدید که علاوه بر طعم و مزه نمک و شوری، دارای مزه تلخ نیز هستند به شدت و اکیدا از مصرف آن شیر پرهیز کنید‌ چراکه وجود میکرو ارگانیسم های خطرناک و مرگ آفرین در این نوع از شیر ها حتمی ست. 

۱۰: طعم لجن و گنداب در شیر

هموطن گرامی و عزیز بوی شیر در مواقعی که طعم گنداب پیدا کرده ، از فاصله ۱/۵ متری قابل تشخیص است. لذا نیازی به هیچگونه تست و آزمون چشایی ندارد. از مصرف و نگهداری شیر هایی که طعم لجن یا مزه تلخ نفت دارن شدیداً پرهیز کنید. چراکه یا ناشی از ورم پستان حاد دام هست یا بدلیل وجود بایوفیلم های بسیار خطرناک در شیر !

نویسنده: مهندس امید قربانی

کارشناس دامپروری و تحلیلگر اقتصاد کشاورزی/ مدیر عامل گروه مهندسی تیدام/ مدیر گروه تخصصی صنعت دامپروری/ عضو شورای کشاورزی ایران 

ازطریق لینک های زیر میتوانید مطالب و مقالات بیشتری مطالعه فرمایید:

جایگاه کشاورزی در قانون برنامه هفتم توسعه

نماینده آستانه وزیر جهاد را سر جای خود نشاند 

ما را به چند کیلو سبوس فروختید؟

فیلم تجمع اعتراضی دامداران مقابل وزارت جهاد 

چگونه زمان زایمان گاوها را تغییر دهیم؟