نان و نانوایی در ایران

نان و نانوایی در ایران

نقش نان در فرهنگ غذایی ایرانیان

به قلم: مصطفی پزشکی

نان غذایی ست که در فرهنگ ما ایرانیان نقش بسیار مهم و قابل توجهی دارد آنگونه که با هیچ خوراکی دیگری قابل مقایسه نیست . اهمیت نان تا آنجاست که حتی در گویش ها ، محاوره ها و اصطلاحات روزمره ی مردم نیز شنیده میشود !

بودن و یا نبودن هیچ چیز در زندگی مردم ایران زمین شاید به اندازه نان مهم نباشد . در این نوشتار تلاش کرده ایم تاریخچه نان ، انواع نان در ایران ، نقش نان در زبان و ادبیات پارسی ، حضور نان در باورها و اعتقادات و سرانجام فرهنگ عامه نان را بررسی کرده و به اطلاع مخاطبان برسانیم!

ایران زمین در طول تاریخ چند هزار ساله ی خود ، بستر برآمدن ، شکوفایی و اسکان گروه های مختلف اجتماعی و فرهنگی بوده است . ورود آریایی ها از مناطق سردسیر شمال ، حضور یونانیان ، هجوم اعراب مسلمان و بالاخره یورش ترکان و مغولان ، همواره باعث تنوع ذائقه و سلیقه ، رفتار های غذایی و کنش های فرهنگی مرتبط با غذا و تنوع غذایی را در پی داشته است .

این اقوام عاملی شده اند که پهنۀ فرهنگی و باور های غذایی سرزمین ایران از غنای فرهنگی و اعتقادات ویژۀ غذایی انباشته شود . این تنوع انباشته ، عاملی شده است که سرزمین ایران در سطح جهانی ( از بعد چشم انداز گردشگری غذایی ) جایگاهی والا داشته باشد. 

شاید بی راه نباشد که توصیف شود ، سرزمین ایران از لحاظ تنوع فرهنگی و غذایی یکی از بی نظیر ترین پهنه های فرهنگی در جهان است که توانایی های بالقوۀ فراوانی برای کسب اعتبار در دنیای امروز و به ویژه گردشگری غذایی دارد. 

در صنعت گردشگری ، غذا و خوراک به عنوان یکی از جاذب های غیر قابل اغماض زیستی اهمیت بسیار زیادی دارد . از آنجا که غذا بخش بزرگی از هزینۀ توریسم را تشکیل میدهد لذا ناگزیر به پذیرش این واقعیت هستیم که نقش فرایند تولید و ارائه غذای سالم و بومی در توسعۀ خدمات توریسم بسیار حیاتی و اساسی میباشد.

صنعت گردشگری تجربۀ خوردن غذا هایی را که اصالتا متعلق به فرهنگی خاص هستند به منظور معرفی و توسعۀ غذا های سالم و آشنا برای مسافران ایجاد کرده است. توریسم غذایی چیزی بیش تر از تلاش برای تجربۀ غذا های جدید در دیگر جوامع و ملل است. 

پایه و اساس توریسم درک دیگری است . چیزی که متفاوت از امر معمول و رایج باشد . غذا ، خود می تواند مستقلاً به عنوان یک مقصد و هدف گردشگری مطرح باشد نه این که آن را امری فانتزی و صرفا وسیله ای برای گذرانِ وقت گردشگران قلمداد کنیم. 

غذا روزنه هایی خوشگوار برای ورود به هر فرهنگ و شناخت آن است زیرا آنچه به عنوان غذا مورد استفاده قرار میگیرد در حقیقت با شرایط محیطی ، فرهنگ ، باورها ، ریشه های تاریخی ، میزان دشمنی و چالشی با نواحی همجوار ، مناسبات و شرایط زیست محیطی ، تحولات اقلیمی و سرزمینی ، سبک زندگی و همچنین سیاست ها و تکنولوژی اعمال شده بر آن در ارتباط است. 

برای بسیاری از مردمان بومی تعادل غذایی که به وسیلۀ استفاده از این منابع غذایی متنوع صورت میگیرد ، حیاتی است . این تعادل تنها در ارتباط با نوع غذا به لحاظ توازن گیاهی یا جانوری در محیط جغرافیایی محدود نمیشود بلکه نوعی که به اصطلاح حکمای مسلمان گرم و سرد ( دارای طبع سرد و یا گرم ) خوانده میشود ، نیز بخشی ز این چرخۀ تعادلی است . 

موضوع این تعادل اغلب در ارتباط با دانش بومی مردمان هر منطقه است . دانش بومی ارزش های  بسیاری را در تعادل غذایی و محیطی ایجاد میکند. از دیگر سو ، امروزه نگرانی ها در مورد کیفیت و حفظ محیط زیست و در سطحی وسیع تر نگرانی از انتقال آلودگی صنعتی ، در صف اول چالش ها در خصوص دسترسی به منابع غذایی و بهداشت غذایی قرار دارد . هم چنین ، این موضوعات برای محافظت از محیط طبیعی مملو از گونه های متنوع مهم است .

بدین جهت است که پژوهش و تحقیق روی نقش و کارکرد غذا در محیط طبیعی و تنوع بومی آن بسیار حائز اهمیت است . در اغلب نواحی به نسبت ادوار تاریخی چنین تفاوت هایی ، عاملی برای تمایز نمادها و سمبل های فرهنگی بومی و محلی نسبت به دیگر مناطق شده است. 

بنابراین در سرزمین ایران ، عادات غذایی هر ناحیه ای با نواحی دیگر تفاوت های آشکاری دارد . این عادات که زیر مجموعه ای از فرهنگ و تحولات تاریخی ، باورها و مرز های دانش و فناوری هر جامعه است ، عاملی برای شناخت شیوۀ تهیه و تنوع غذایی ، حتی نحوه و میزان نگهداری غذا و ساز و کار های مؤثر تعارضات قومی و خشونت های محیطی در طول تاریخ بوده است .

وقتی صحبت از رزق و روزی انسان به میان می آید ، مردم بر این عقیده هستند که خداوند هیچ دهان و شکمی را بی روزی نمیگذارد حتی اگر یک لقمه نان خالی باشد . بنابراین چیزی که در خانواده و زندگی مردم ایران بیش از هر مسئلۀ دیگری مهم و مورد توجه است ، تهیه و فراهم کردن غلات برای پخت نان و آذوقۀ اصلی مصرف سالانۀ خانواده میباشد .

این فرایند ( فراهم سازی غلات با هدف تولید نان ) از گذشته تا به امروز مراحل مختلفی را گذرانده است ؛ یعنی از زمان هایی که مردم نان خود را از جو و با روش های سنتی تهیه میکردند تا به امروز که نان گندم ، نان رایج و معمول ایرانیان است .

 همان مردمی که آن روزها به قول خودشان نان جو را روی سنگ و ساج می پختند و به صورت خمیر یا فطیر میخوردند و در آرزوی یک لقمۀ نان گندم بودند ، حالا و امروزه در آرزوی آن نان جو قدیم هستند .

نویسنده: مهندس مصطفی پزشکی 

کارشناس ارشد اقتصاد و پژوهشگر حوزه کشاورزی و غذایی ایران 

مخاطب گرامی و ارجمند ، آنچه خواندید بخش کوتاه و گزیده ای بود از کتاب « نان و نانوایی در ایران » که در سال 1378 توسط مهندس مصطفی پزشکی نوشته شده است . بدینوسیله از شما سروران معزز دعوت میکنیم برای مطالعه این کتاب پژوهشی بسیار ارزشمند !

مهندس مصطفی پزشکی علاوه بر اینکه سالهاست در حوزه نان و غذا به صورت تخصصی مطالعه و تحقیق میکند ، با همکاری جمعی از متخصصان و پژوهشگران ، گروه نان مشهد را ایجاد کرد و مدیریت و برنامه ریزی مطالعات میدانی اقتصادی خانوار روستاییان کشور را برعهده دارد . 

برخی از فعالیت ها و طرح های پژوهشی مصطفی پزشکی شامل موارد زیر میباشد : اقتصاد نان ، بازار های پول و سرمایه ، مطالعۀ باور های روستایی شهرستان شاهرود ، غذا های بومی حاشیۀ کویر ، نقش و کارکرد زنان در فراوری نان و غذا های بومی و ساماندهی بازار گندم ، آرد و نان کشور ! 

لازم به ذکر است که « طرح ساماندهی بازار گندم ، آرد و نان کشور » در سال ۱۳۸۳ به سمع و نظر نمایندگان مجلس شورای اسلامی رسید و پس از بررسی های کارشناسان مربوطه ، به تصویب رسید!

کشاورزان خاکستری ترین طبقه در ایران 

هشدار جدی نماینده آستانه اشرفیه به وزیر جهاد 

آقای سخنگو ، پول گندم صدقه و اعانه نیست!

چرا مردم به صدا و سیما اعتماد ندارند ؟

ابداع یک متد مدیریتی بسیار مهم و موثر در دامپروری